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Cosas que me hubiera gustado que me contaran cuando empecé a cocinar

[Post originalmente publicado el 05 de diciembre de 2011]

En esta España mía, esta España nuestra, cada vez se cocina menos y peor. Ahora que tengo un poco de experiencia, me gustaría ayudar con algunos de los principales miedos atávicos que se tienen cuando se empieza a cocinar. Por si alguien que no se ha metido aún entre fogones o acaba de empezar, lo encuentra útil.

Me hubiera gustado que me contaran que:

– Cada cocina es un mundo, y cada horno un universo paralelo: eso quiere decir que, aparte de que como todos sabemos no es lo mismo cocinar en gas que en vitrocerámica, no es lo mismo cocinar en la vitro de casa de tu madre que en la tuya. Cada aparatejo tiene sus propias temperaturas, sus propios trucos… que sólo se aprenden a medida que se cocina en él. Una receta que te salía perfecta puede resultar un desastre cuando te cambias de casa y la haces como siempre. La receta que te da tu amigo o tu madre, que a ellos les sale de muerte, puede no resultar tan bien cuando la haces tú en casa. Y gran parte de la culpa será de que necesitas descubrir los tiempos y temperaturas de tu cocina que son adecuados para esa misma receta. Lo cual nos lleva al segundo punto.

– A cocinar se aprende cocinando: esto, que parece una perogrullada, no siempre lo tenemos tan claro cuando damos nuestros primeros pasos en la cocina. Puede que tu primera lasaña te salga de lujo, pero lo normal es que la primera vez que haces una receta te salga más bien regulera. No hay que desanimarse, sino aprender de lo que hemos hecho mal. Compensa con creces la satisfacción de hacer una receta la segunda vez y comprobar que te ha salido mucho mejor.

– Empieza por lo fácil: otra perogrullada, pero que muchas veces nos saltamos por intentar hacer algo que tiene una pinta tremenda, o porque queremos probar a hacer ese plato que a nuestra madre le queda de lujo. Para empezar lo mejor es buscar recetas que te gusten y que sean sencillas: es decir, con pocos ingredientes. Frustra muchísimo gastarte el dinero en comprar los ingredientes precisos y pasarte un par de horas de pie en la cocina para que luego te salga un bodrio. Si te gusta la pasta, prueba con una receta de pasta que sea fácil y te apetezca probar. Los buenos resultados animan a seguir mejorando y experimentando.

–  Es importante controlar los tiempos: los tiempos en cocina son muy importantes. Por ejemplo, para saber que mientras estás cociendo algo debes picar otra cosa para luego añadírsela en el momento adecuado. Generalmente, en las recetas escritas viene el orden en el que se tienen que hacer los pasos. Pero como todo, se aprende fundamentalmente con la práctica. Presta atención a si el arroz se te quedó muy pasado porque tardaste mucho en picar la verdura: probablemente quiere decir que la próxima vez tienes que picar la verdura en cuanto empiece a cocer el arroz. Prueba a hacerlo la próxima vez que prepares el mismo plato, y si te sale bien, ya has descubierto un truco!

–  Es fundamental tener los instrumentos adecuados: y no me refiero a tener miles de cacharros (que los acabarás teniendo a poco que te aficiones a cocinar) Hablo de un par de buenas tablas de cortar y al menos un cuchillo bueno. No seas como yo, que han pasado años desde que empecé a cocinar hasta que me decidí a hacerme con unos porque pensaba que era una inversión que podía esperar. El 60% y muchas veces hasta el 80% de la cocina está en la preparación de los alimentos. Tener un buen cuchillo y una o dos tablas (yo tengo una de plástico para verdura y otra de madera para carne y pescado), hace que la parte más coñazo de la cocina sea más cómoda y rápida. Ergo, mayor motivación. Lógicamente hay que tener cuidado con los cuchillos. Manejarlos no es difícil, teniendo cuidado y yendo despacito al principio. En internet hay vídeos como este que enseñan cómo manejar el cuchillo, pero yo he aprendido un montón viendo programas de cocina.

– El horno no es un centro de control de la NASA: es decir, que no es tan difícil de manejar. Con seguir las indicaciones de las recetas respecto a tiempo y temperatura es más que suficiente. Y en el 99% de los casos, el proceso se reduce a:

1. Seleccionar temperatura (siempre, siempre, viene una ruedita con números, no hay que hacer integrales triples para averiguarla)

2. Dejar precalentar. Que caiga el mito: precalentar el horno no es una ancestral técnica reservada a los mejores cocineros. Consiste simplemente en encender el horno unos 10 minutos antes de utilizarlo, para que cuando metamos la comida ya haya alcanzado la temperatura.

3. Meter cosas ricas crudas

4. Esperar sin hacer NADA el tiempo que indique la receta

5. Sacar cosas ricas cocinadas

El otro 1% de los casos es cuando tenemos que abrir el horno y pinchar la comida con un cuchillo para ver si está hecha. Así que no nos vuelva a echar para atrás hacer una receta porque necesita tiempo en el horno.

– La olla exprés, ese aparato del diablo que echa vapor como si no hubiera mañana: Tu madre se mete en la cocina, hace alquimia con un montón de ingredientes de los cuales no conoces ni el nombre, pone ese cacharro de brujería en marcha, y lo siguiente de lo que tienes conciencia es que te estás comiendo un cocido de los que hacen afición. Pues que sepas que la olla exprés es el mejor invento de la humanidad después de la Baticao. Metes los ingredientes todos juntos, la tapas, esperas los minutos que digan las instrucciones de la olla, la destapas, y a comer. Que has oído rumores de que hay que contar cuando empieza a pitar y no sé qué rituales arcanos? Simplemente hay que contar el tiempo a partir de que empieza a echar vapor, o baja el pitorrito, o se ilumina en verde, o lo que haga tu olla para decirte que ya ha cogido presión. Lo pone en las instrucciones, así que si sabes leer, puedes hacerlo.

Cocinar da muchas satisfacciones, no sólo para ti sino para los que viven contigo. Es una pasada sentarse a comer algo que has hecho tú y decir: “Pues no es porque lo haya hecho yo, pero está cojonudo”.

No hace falta tener una gran afición ni ser un experto; no es estrictamente necesario que en cada casa haya un “cocinillas”, aunque sí estaría muy bien. Pero si al menos te haces con unas pocas recetas que te gusten y sepas preparar bien, verás que puedes comer mucho mejor y más sano.

Espero que esto anime a alguien a preparar más comidas caseras y aparcar los precocinados y congelados cuanto más, mejor.

Pongo algunas webs que me ayudaron en mis primeros pasos (y también ahora):

  • Javi Recetas: Blog ideal para empezar. Tiene recetas “normales” de toda la vida: gazpacho, berenjenas rellenas, espaguetis. Los ingredientes que usa son siempre de los que compramos normalmente, y todas están contadas paso a paso, como para una persona que no tenga idea de cocinar. También tiene algún post de técnicas de cocina (por ejemplo, para aprender a trocear champiñones)
  • Eroski Consumer – Alimentación: Para aprender sobre los alimentos, costumbres alimentarias y un montón de cosas. Lo más útil es que tiene calendarios para saber qué frutas y verduras están en temporada en cada mes del año. También tiene recetas, que suelen ser bastante sencillas, y lo mejor, con muy pocos ingredientes.
  • Blog de Cristina Galiano: Es como si tu madre escribiera un blog. Tiene consejos sobre cómo conservar los alimentos, congelarlos, cocinar un día para varios… lo mejor son las recetas para olla exprés y microondas.

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